14 Kas 2017
Gülay Güler
Ayerya - Zeytinin Yağa Düştüğü Yer
Yaşam iksiri zeytinyağının Urla'da 6000 yıllık geçmişi bulunuyor. Zeytinin yağa düştüğü Urla'da bulunan Ayerya Rüzgarlı Vadi Çiftliği ismini 2000 yıl bu topraklarda yaşayan Aeria medeniyetinden alıyor. Ayerya Çiftliği'nde 12.000 adet zeytin ağacı bulunuyor. Pelin Omuroğlu zeytin ağaçlarına ve işine aşık beyaz yakalı bir çiftçi. Pelin Hanım çiftlikten fabrikaya bire bir her şeyle kendi ilgileniyor. Kendi çiftliğinde ürettiği sofralık zeytinleri ve kendi fabrikasında işlediği zeytinyağını Olivurla markası adı altında satışa sunuyor. Aşkla üretilen Olivurla zeytinyağları da onun bu emeğine karşılık veriyor ve 2017 BIOL Gold Medal ve 2017 Mario Solinas Zeytinyağı Kalite yarışmasında "orta meyvemsilik" kategorisinde altın madalya kazandırıyor. Madalya sevincini bizle paylaşan Pelin Hanım ile Rüzgarlı Vadi'de keyifli bir sohbet gerçekleştirdik ve ödüllü zeytinyağını tattık. Sanırım dalından koptuğu gibi hemen sıkılan ve hiçbir işlem uygulamadan elde edilen bu zeytinyağının damağımda oluşturduğu senfoniyi asla unutamayacağım. Pelin Hanım'dan başarı hikayesini dinliyoruz.
Pelin Hanım aldığınız eğitimler bitki üzerine miydi?
Evet, 1994 yılında Ege Meslek Yüksek Okulu Seracılık Bölümü'nden mezun oldum. Bu bölümde örtü altındaki iç mekan süs bitkileri ve sebze üretimi ağırlıklı bir eğitim aldım; sonra fakültede kaldım doku kültürü üzerine çalıştım. Altı ay sonra Amerika'nın tarım konusunda en başarılı üniversitelerinden biri olan Kaliforniya'daki UCDavis Üniversitesi'ne gittim. Orada iki yılla yakın kaldım. Organik tarımı burada öğrendim. O dönemlerde organik tarım Türkiye'de hiç telaffuz edilmiyordu. Doku kültürü, bahçe bitkileri ile ilgili daha fazla araştırma yapma fırsatım oldu ve organik tarım çiftliklerini inceleme yapmak üzere ziyaretlerim oldu. O dönemde üniversitenin orkide serasında staj yaptım. Dolayısıyla şu an seramızda yaklaşık altı bin saksı orkidemiz var. Üretimi çok hassas olmayan türlerden yetiştiriyorum, bölge iklim koşullarına en kolay uyum sağlayabilenlerden. Zeytinlerimiz henüz küçükken orkideye üretmeye başladım.
Zeytin yetiştirmek hayaliniz miydi?
Babamın hayalıydı zeytinlik sahibi olmak. "Kesinlikle ofis işi yapamam, plazalarda çalışamam" dedim. Karakterime aykırı, kapalı alanda çalışmayı sevmiyorum. "Ben mesleğimi seviyorum ve mesleğimi yapacağım" dedim. Babam da "Zeytincilik yapalım" dedi. Ben de "O zaman organik zeytincilik yapalım" dedim. Tüm finansman desteğini babam sağladı. Ben Amerika’dayken buradaki arsaları parsel parsel satın almaya başladı. Tek bir arazi değildi burası, toplanarak eklendi. İlk zeytin diktiğimiz arazi 1998 yılıydı ve elli dekardı, arkasından eklenmeler oldu ve iki yüz dekara kadar çıktık.
Kaç adet zeytin ağacınız var?
Yaklaşık on iki bin ağacımız var. Bunların on bini verimde. Diğerleri henüz verime ulaşmadı. Zeytinin ekonomik verime ulaşabilmesi için en az on yıl geçmesi gerekiyor. Yirmi dört yaşındaki bir kadının on yıl beklemesi zor olacaktı. Bu nedenle oyalanmak için serada orkide yetiştirdim, zeytin arası enginar yetiştirdim. Sanıyorum ilk organik enginar üreticilerindenim. Sonunda seksen bin kök enginara ulaştık. Burada gördüğünüz her yer enginarla kaplıydı.
Şu an enginar üretiyor musunuz?
Hayır üretmiyorum. O zaman da sökeceğimi biliyordum. Zeytinler küçükken kök yapıları henüz gelişmekte olduğundan ara tarım yapabiliyordum ayrıca enginar topraktan ciddi anlamda besin kaldıran bir bitki türüdür. Zeytin ile rekabete gireceği anda sökmek üzere birkaç yıl da olsa üretim yapmak istedik. Dolayısıyla üç yıllık bir maceram oldu enginarla, çok da güzel verim aldık ama zeytinler büyüyünce ana faaliyet dalımız zeytine döndük olduğu için de enginarlarımızı Aydınlı bir üreticiye sattık. Enginar Festivali ile Urla'yı ayağa kaldırdık. Festival kurucu komitesindeydim. Altı kadından oluşan harika bir ekiptik. Müthiş bir festival oldu.
Kaynak: Ayerya
Zeytinyağı Festivali de yapılabilinir mi acaba?
Onun üzerine çok çalışmalar yaptık ama Enginar Festivali'ndeki başarıyı yakalayamadık. Komite oluşturma döneminde Türkiye'nin terör ile ilgili birtakım sıkıntıları vardı. Bu bölgenin olmazsa olmazıdır zeytin; o yüzden tek başıma bir şeyler yapma zorunluluğu hissettim Erkence dediğimiz çok eski, gövdeleri büyük olan zeytin çeşidini ön plana çıkararak. Urla Yarımadasında “hurma” veya köylülerin “furma” dedikleri özel bir zeytin yaptığı bilinen bir varyetedir Erkence. Geçen senece Erkence'yi merkez alarak çocuklarla "Erkence Zeytin Hasadı Festivali" yaptık. Refika Birgül misafirim oldu. Bir dahakinin daha çok üreticinin, daha çok çocuğun katıldığı bir festival olmasını arzu ediyorum. Sürdürülebilir olması açısından çocukları çok önemsiyorum. Mavişehir ilk öğretim okulu öğrencilerinin dışında İstanbul'dan, Ankara'dan aileler ve yetişkinler geldi. Geniş katılımlı bir festival oldu.
Kaynak: Ayerya
Zeytin Hasat Festivali iki günlük bir festivaldi. İlk gün çocuklarla hasat yaptık.
Festivalin ikinci günü çiftliğimizdeki 7 yaşlı ağacımızın Urla Klazomenai Antik Zeytinyağı İşliği Müdürü ile yaşlarını tespit ettik. O metodolojiyle ölçülen ağaçlar koordinatlarıyla kayıt edildi. 680 yaşında ağaçlarımız var.
Eşim Prof. Tevfik Balcıoğlu’nun restore ettiği Hacı Kapanı Camii’nin devamındaki 15. yüzyıldan kalan eski sübyan mektebi, Türkiye’nin ilk tasarım kütüphanesi olarak geçen ay hizmete açıldı. İzmir Büyükşehir Belediyesi'nin Tarihe Saygı Yerel Koruma Ödüllerinin ‘Özgün İşlevin Değiştirildiği Esaslı Onarım Ödülü’ kategorisinde ödül de aldı. Festivalin ikinci gününde; bu tarihi ortamda, sübyan mektebinde Flamenko gitaristi Cengizhan Hıçkıran çocuklara zeytin türküsünü yorumladı ve akustiği çok hoş bir konser oldu.
Kaynak: Urla Etkinlikler
Festival programının ilk günü olan 5 Kasım akşamı Parc Ceremonie’de özel bir gastronomik etkinlik olan “Zeytin Düğünü” yemeğini yaptık. Urla yöresel yemekleriyle taze sıktığımız farklı varyetelerdeki OLIVURLA organik zeytinyağlarımızın, Urla bağlarından elde edilen şaraplarla yemeklerin eşleştirmesini yaptık. Hangi otla hangi zeytinyağı ve hangi şarabın eşlik edeceğini Urla yöresel yemekleriyle taçlandırarak anlattık ve tattırdık . 120 kişilik bir davet oldu. Ekonomi Üniversitesi’nden akademisyenler, yemek kültürüne ilgi gösterenler ve dostlardan oluşan müthiş bir etkinlik oldu. Bu tür etkinlikleri önemsiyorum. Gastoromi turizmi, ekoturizm hepsinin yöresinde doğru şekilde ifade ediliyor ve değerlendiriliyor olması çok önemli. Yöre ile hareket etmeye çok değer veriyorum.
Erkence Zeytin Hasadı Festivali'ni bu sene de düzenlemeyi düşünüyor musunuz?
Evet, bu sene de yapmayı düşünüyorum. Festivalde çocuklarla ve yetişkinlerle beraber zeytinlerimizi hasat edeceğiz. Yarımada’ya ait olan tarhana ile hurma zeytin yeme geleneği vardır. Eskiden hurma toplanırken tarhana eşlik edermiş. Bu geleneği kendi çiftlik etkinliğimizde yaşatmak istedim. Ayrıca ekolarak keçilerimizin sütünden ürettiğimiz yöresel Keçi Sepet Peynirinden oluşan küçük bir öğlen yemeğimiz oluyor. Bizim Erkence zeytin ağaçlarımız da aynı zamanda hurma da yapıyor. Bu nedenle çocukların Erkence’yi tatmaları, tanımalarını, onlarla iletişim içinde olmalarını istiyoruz. Çocuklar zeytin hasatı yapıp, yağını sıkıp, tadına bakıp kusursuz natürel sızma nefasetinin ne olduğunu bilmeliler ki damakları alışsın, bizden sonra da üreticiyi desteklesinler, kendi sağlıkları ve damak zevkleri için doğru zeytinyağını tüketebilsinler. Zeytinyağı ile büyüyen onun tadını kalitelisini anlayan, sağlıklı beslenmeyi öğrenen çocuklar bizden sonraki jenerasyonda zeytinliklere sahip çıkacaklar. Takip ediyorsunuzdur, zeytin alanları çok fazla kuşatma ve tehdit altında. Bir taraftan RES'ler bir taraftan yasalar bir taraftan büyükşehir baskısı (kentten göç çok fazla, tarımsal araziler imara açılıyor daha fazla rant getirdiği için. Köylü yerinden oluyor. En önemlisi gıdamız gidiyor.)
Biz parayı yiyemeyiz. Para bizi doyurmayacak.
Gıda maddesini üreteceğimiz en önemli değer toprak. Bu coğrafya, bu iklim, bu peyzaj Türkiye'nin hiçbir yerinde yok. Topraklarımıza sahip çıkmamız lazım. Bu yüzden sosyal sorumluluk projesi olarak okullarda öğrencilere, çocuklara zeytin ve zeytinyağı kültürünü tanıtmaya, tadımını yaptırmaya başladım. Bundan çok büyük bir keyif de alıyorum. İleride imkanlar elverirse bir akademiye dönüştürmek istiyorum. Üretirken bulunduğum yöreyle birlikte kalkınmayı hedefledim. Bu yüzden sıfırdan marka olan üreticilere de destek oldum. Kuşçular Köyü'nde kendi fabrikamız var. Türkiye'nin ilk güneş enerjisiyle elektriğini, enerjisini üreten, temiz enerji ile çalışan bir tesis. Nasıl ki altın madalya alabilecek özenle zeytinyağı sıkabiliyorsak; Urla’daki diğer üreticilere de onlara da bu işi anlatarak, öğreterek, göstererek, ne zaman hasat yapmaları, ne zaman budamaları gerek gibi arka pratik bilgileri de vererek sıkım yapıyoruz. Kendi ürünlerini hiç tatmadıkları aromada ve kalitede zeytinyağı olarak onlara geri veriyoruz. Randevu sistemiyle ve maksimum titizlikle çalışıyoruz. Dolayısıyla bölge halkı ile birlikte toplam bir kalite artışından söz edebiliyoruz. Ben kendi markam dışında bu anlamda diğer üreticilere de destek veriyorum. Bence bilginin paylaşılması ve pratiğe dökülmesi lazım. Babam ile ilk zeytinciliğe başladığımız zamanlar bizim yolumuzu açabilecek, akıl verebilecek hiç kimse yoktu. Bugüne kadar ne yaptıysak aile desteğiyle ve kendi sezgilerimizle yaptık.
Kaynak: Ayerya
İyi organik zeytinyağını biz tüketiciler olarak nasıl anlarız?
Onun için hala eğitimdeyim diyebilirim. İki kelime ile nasıl anlatılır bilmiyorum. Çok spesifik kalite kriterleri vardır; hem kimyasal hem duyusal. Duyusal olarak natural sızma zeytinyağından söz ederken ambalaj çok önemli bir kriter. Nereden tedarik ediyorsunuz konusu çok önemli. Koyu renk şişeyi veya tenekeli ambalajı veya seramikleri tercih edebiliriz. Açık cam şişe ise mutlaka karanlık ortamda muhafaza edilmeli. Yağın rengi bir kalite kriteri değildir. Koyu yeşil de olabilir altın sarısı da. Ama renkte turunculaşma varsa o zeytinyağından şüphelenmemiz gerekir. Turuncu renk baharattan da kaynaklanabiliyor ama biz saf natürel sızma zeytinyağından bahsediyoruz. Zeytinyağının üç düşmanı vardır: Isı, ışık ve hava. Bunlardan kesinlikle uzak tutmamız gerekiyor. Şişelerimize dikkat ederseniz mantar en üst seviyededir yani altında hava kalmayacak seviyeye kadar zeytinyağı vardır. Çünkü hava oksidasyona sebep olur. Naturel sızma zeytinyağlarında peroksit dediğimiz parametre oksidasyon kaynaklı olup kimyasal analizle anlamaya çalışırız. Zeytinyağının içinde pozitif kriter olarak nitelenen acılık ; boğazda ve dilin gerisinde bıraktığı acılıktır aslında. Zeytin yağında antioksidan değerlerini ortaya çıkaran, içindeki fenolik bileşenlerdir. Zeytinyağı bütün hücrelerimizde onarma görevi yapar, iyi kolesterolü yükseltir, kalp damar tıkanıklığına karşı vücutta ciddi bir yapılanma oluşturur. Zeytinyağının içinde doğal olarak bulunan İbuprophen vardır. Anneler ibuprofeni iyi bilirler ve çocuklara ateş düşürücü olarak verirler. Dolayısıyla antiinflamatuar etkisi bulunan bu madde, her türlü gribal enfeksiyonlarda, kanserde, HİV’de tedavi amaçlı kullanıldığında olumlu etkileri olduğu tespit edilmiştir. İçindeki fenolik bilişenler kimyasal analizle ölçülebilecek nitelikte olduğunda bir ilaç özelliği var aslında. Dolayısıyla tadını doğru algılayabilmek için çocukluktan gelen bir takım damak zevklerinin yanı sıra doğru algılamak ve anlatabilmek için yıllar süren eğitimler gerekiyor. O yüzden bir cümle ile anlatmak çok zor; ama bir çay bardağına 25-30cc zeytinyağı koyup, elimizde 28 santigrat dereceye kadar ısıtırız. 28 santigrat dememin sebebi uluslararası bütün yarışmalarda standart ısıtılma derecesi olması. Bu derecede zeytinyağında varsa aromatik bileşenler ve negatif bileşenler ortaya çıkar. Biz ona göre duyusal sınıflara ayırırız. Pozitif bileşenler; meyvemsi, sebze kokan, taze çimen, taze badem, şeftali, yeşil elma, domates olabilir bunlar hep bizim almayı istediğimiz pozitif kalite kriterleridir. Bu ısıya geldikten sonra ağzımıza bir yudum alırız, dilimizi damağımıza koyarız ve ağzın iki tarafını açarak, üç dört kez hava çekeriz sonra yutarız. Yuttuktan sonra retronazal dediğimiz burun gerisinde bir bölge var; burundan aldığımızı bazen ağızdan alabiliyoruz ya da burundan almadığımızı ağızda alabiliyoruz onu duyumsuyoruz. Daha sonra boğazdaki yakıcılık ve dilin iki yanındaki acılığa bakıp ona göre değerlendirme yapıyoruz. Kusurlar neler diye sorarsanız toprak kokusu, sirkemsi, şarabımsı kokular, küf kokusu olan zeytinyağlar kesinlikle naturel sızma zeytinyağı sınıfına girmez. Naturel sızma zeytinyağının kimyasal özellikleri bellidir; maksimum %0,8 kadar asitlik değeri, peroksiti max 20 olmalı ve diğer kimyasal kriterleri de aynı sıralamada veya altında olmalı. Duyusal tadımdan geçtikten sonra sıfır kusuru olan zeytinyağlar ancak Natürel Sızma Sınıfına ait olabilirler. Zeytinyağının kesinlikle pet şişede, ışık altında, yollarda, açıkta satılması uygun değil. Bu şekilde ambalajlanan ürünlerin naturel sızma olduğundan kesinlikle bahsedemeyiz. Sıkıldığı anda naturel sızma zeytinyağı özelliği gösteren bir zeytinyağı iki hafta içerisinde doğru muhafaza edilmez ise özelliği hızlıca kaybolur, hatta Natürel Birinci Zeytinyağı sınıfına bile düşebilir. Biz sıkıldığı andan itibaren zeytinyağlarını havasız ortamda muhafaza ediyoruz.
Organik zeytinyağı üretim aşamalarından bahsedebilir misiz? Kendi keçilerinizin gübresini mi kullanıyorsunuz?
Organik tarımda kendi ürettiğiniz hayvan gübresinin kullanılması idealdir ama on bin ağacın gübresini üretmek için çok büyük bir hayvancılık yapmak lazım. Dolayısıyla dışarıdan gübre tedariği alıyoruz. Bu sene Leonardit denilen, gübre olmayan, toprak düzenleyici kullandık. Önümüzdeki sene yarasa gübresi kullanmayı düşünüyorum. Toprak analizi yapmadan gelişi güzel gübre vermiyoruz, gelişi güzel su vermiyoruz. Bunların hepsi bir bilim aslında. İhtiyaca yönelik bir metodoloji izliyoruz ama bu söylediklerim çok maliyetli şeyler ve hepsi ürünün kalitesini etkiliyor. Bunlar da yetmiyor artık iklim ciddi bir kriter. Mesela üç sene önce yüzde yetmiş hasadımızı kaybettik. Öyle bir iklim geçişi oldu ki Ege Bölgesi'nde ciddi bir hasat kaybına uğradık. Artık bunu bütün ülkeler yaşayacak. Bu sene ürünüm güzel ama seneye ne olacak hiç belli değil. Gübrenin dışında düzenli olarak budamamız gerekiyor. Zeytin ağacının yukarıya, güneşe erişmeye çalışan bir yapısı vardır. Uzayan dallar da meyve veren yapıda değildir, onları seyreltip, meyve yapacak olanlara yer açmamız gerekir. Bu nedenle aslında zeytincilik sezonluk bir iş değil neredeyse 12 ay bakılması gereken bir tarım şeklidir.
Sizin bir gününüz nasıl geçiyor?
Bana bir gün yetmiyor ve her gün de çiftlikte olamıyorum. Üretim ve operasyon çok yoğun olduğu dönemler işletmede bulunuyorum. Beyaz yakalı ekran karşısındaki çiftçi pozisyonundayım çoğu zaman. Ama hasat zamanı hem çiftlik hem de fabrikanın başındayım. Sürekli elim zeytin ve zeytinyağının içinde oluyor. Süreçlerin hepsinde oluyorum. Yoğun bir sezonda burada 15-20 kişiyi istihdam ediyoruz. Ancak diğer üreticilere de doğru hasadı ve ürünü almaları için organizasyonel destek veriyorum. Randevuyla çalışıyoruz.
Kaynak: Ayerya
Nasıl bir sıkım gerçekleştiriyorsunuz? Taş sıkım mı yapıyorsunuz?
Hayır taş sıkımda bahsettiğim kalite kriterlerinden dolayı naturel sızma zeytinyağı elde etmek pek mümkün olmuyor. Artık yeni teknolojiler geliştirildi. İki fazlı kontinü sistem ile sıkımı gerçekleştiriyoruz.
Şehirli kadın tarımdan anlamaz yargısını kırdığınızı düşünüyor musunuz?
Kırmış olmalıyım. Arkada öyle bir çaba ve uğraş var ki. 20 yıldır bu işin içindeyim.
Ayerya ismi nereden geliyor?
Ayerya, şu an üzerinde bulunduğumuz toprağın üzerinde iki bin yıl yaşayan bir medeniyetin ismi. Ayerya; Latince kökenli; rüzgar esen, havadar yer anlamına geliyor. Burada çekiç ve örs sembolleri olan Ayerya paraları bulunmuş zamanında. Bu bölge kuzey rüzgarı alıyor, Kazdağlarından geliyor. Türkiye’nin en verimli rüzgar koridorundayız biz. Bu nedenle istedik ki bu toprakların eski sahiplerinin, medeniyetin ismi yaşasın. Ayerya Rüzgarlı Vadi Çiftliği anlamıyla birlikte bütün oldu. Olivurla ismini oluştururken de yurt dışına ihracat yapabilme şansı olsun diye düşündük ve Urla’yı da her daim işimize kattık; çünkü geldiğimiz topraklar, kökler burasıysa Urla da olmalıydı ismin içinde. Olive ve Urla isimlerini birleştirerek Olivurla markasını yarattık.
Çiftlikte etkinlikler düzenliyor musunuz?
Sıklıkla etkinlikler düzenliyoruz. Hafta sonları çocukları aileleri ile birlikte kabul ediyoruz, atölyeler yapıyoruz. Çiftlik ürünlerimizden oluşan kahvaltılarımız var. Burada misafirler zeytinyağının nereden geldiğini görüyorlar, onlara zeytini, zeytinyağını tattırıyorum, zeytinyağı kültürünü yaymaya çalışıyorum. Çiftlik evimizde konaklama imkanı sunuyoruz. Aslında biz eko turizm ve gastronomi turizmi yapıyoruz ve pek çok güzel insanla karşılaşıyoruz.
Urla zeytin ağaçlarına sahip çıkıyor mu sizce?
Urla'da beş bin, altı bin yaşında ağaçlar var. Zeytinyağı rotasında anıt ağaçları rotalarımıza eklememiz gerekirken, zeytin ağacını peyzaj bitkisi olarak kullanıyorlar, kedi gibi bıyıklarını kesiyorlar, bütün özelliğini bozuyorlar evet zeytin peyzaj bitkisi de olabilir ama binlerce yıl yaşamış bir ağacı yerinden yurdundan etmemek lazım. Ona yerinde özel bir alan yapılmalı, üzerine yaşı, tarihi yazılmalı ki önünden geçenler gölgesinde, gövdesinde soluklanabilmeli, hikayeler paylaşabilmeli.
Kaynak: Ayerya
İtalya’da yapılan dünyanın en büyük organik zeytinyağ yarışması olan BIOL 2017 GOLD MEDAL ve Türkiye’de ilk defa düzenlenen MARIO SOLINAS Zeytinyağ Kalite Yarışmasında Altın Madalya aldınız, nasıl hissediyorsunuz, nasıl bir ortam vardı?
Emeklerimizin karşılığını almak gurur ve mutluluk verici. Yarışmaya katılmak ve örnek alımı için zeytinyağımızın bir ton olması gerekiyordu daha sonra Uluslararası Tadım Paneli oluşturuldu. Tadım ekibi değerlendirmeyi yaptı. Üç kategorisi vardı bizim yarışmaya katıldığımız: Yoğun, orta,hafif meyvemsilik. Biz orta meyvemsilikte MARIO SOLINAS Altın Madalyası aldık. İtalyadaki BIOL yarışmasında da Türkiye adına bu ödülü alan bir tek biz vardık ve Roma Tarım ve Orman Bakanlığı’nda çok etkileyici bir ödül töreni ile mutlu olduk.
Son olarak neler söylemek istersiniz?
Kimyasal ve duyusal özellikleri çok yüksek, hem sağlıklı hem lezzetli ilaç niteliğinde meyve suyu üretiyoruz. Daha çok çocuğun ve mutfağın dostu olmak istiyoruz. Ürünlerimiz www.ayeryastore.com temin edebilir.Teşekkürler.