Şemikler'de doğmuş ve çocukluğu, gençliği orada geçmiş biri olarak Kokoreççi Baki Usta'dan bahsetmesem herhalde çok ayıp olurdu. Daha 8-9 yaşındayken babamla bisikletin arkasında akşamüstleri Baki Usta'nın Çamlık'taki kömürcünün yanında o küçücük dükkanın önünde sıraya girmek bana çok heyecan verirdi. Dükkan o kadar küçüktü ki dükkanın eni kokoreç tezgahı genişliğindeydi ve arkasında da uzun boylu zayıf bir adam genelde ciddi bir tavırla sırada bekleyenlere lezzet dağıtıyordu. O yaşlarda, haftanın belirli akşamları babamla Baki Usta'dan kokoreç yemek gerçekten benim için büyük bir olaydı. Çeyrek ekmek babama göre yeterliydi ve yarım yememe izin yoktu ama ben zaten ona da dünden razıydım.
Kokoreç konusuna gerçekten bir özel ilgim o yaştan beri hep olmuştu. Bence kokorecin ana vatanı Yunanistan olsa da yaygınlığı ve çok sevilmesi sebebiyle kokoreç deyince ilk akla ülkemiz gelir. Ancak İzmir kokoreç konusunca Türkiye'nin 1 numarasıdır. Birçok şehirde bu kokoreç merakımdan dolayı çok kokoreç yedim ancak İzmir'de bu işi çok iyi yapan bir kaç yer var. Bu yerlerin en önde gelenlerinden biri de Kokoreççi Baki Usta'dır bence.
Baki Usta aslen Çanakkaleli, onlar da birçok İzmirli gibi memleketlerinden göç edip hayat mücadelesine başlamışlar bu şehirde. Aslında çok iyi pasta ve börek ustasıymış. Daha sonra, bundan yaklaşık 35 sene önce kokoreç işine girmiş. Bu işte de pasta ustalığının verdiği disiplin ve yeteneğini bence iyi konuşturmuş. Şu anda oğlu Volkan'la birlikte Şemikler, Bostanlı ve Forum Bornova'daki şubelerinde lezzet kalitelerinden ödün vermeden bu işi yaptıklarını belirtiyorlar.
Volkan bu işin içinde doğmuş ve bizim tıpkı benim gibi 30 yıllık müşterileri olduğunu ve önemli olanın müşterilerine her geldiklerinde aynı lezzette ve aynı standartta kokoreç vermek olduğunu söylüyor. Bunun da aslında çok zor olduğunu belirtiyor. Malzeme kalitesinin çok önemli olduğundan ve her kuzu cinsinin bağırsağından sarılan kokorecin farklı olduğundan ve her mevsimde kokorecin lezzetinin farklı olmasından uzun uzun konuştuk.
Gelelim kokorecin lezzetine... Bu kokorecin bence en önemli özelliği kesinlikle kurutulmadan servis yapılması ve içindeki yağ oranı. Baki Usta'nın kokorecinden ister 2 ister 3 yarım ekmek yiyin kesinlikle içindeki yağ sizi rahatsız etmiyor ve gerek yerken gerekse sonrasında bir rahatsızlık hissetmiyorsunuz. Baki Usta'nın kokoreç şişinin altında diğer kokoreççilerde olan ilave bir ızgara yok. Yani şişten kesilen kokoreç direkt parçalanıp ekmek arasına ya da tabağa servis yapılıyor. Yani şişten kesilen kokoreci iyi pişsin deseniz de öyle bir pişirme işi gerçekleştirilecek bir ızgara ya da mangal yok. Bence işin sırrı işte tam da burada. Ürünün içinde fazla yağ olmadığı için şişin sıcaklığı yağın da pişmesi için yeterli bence ve ayrıca kokoreci kurutmadan kendi suyuyla acıyı ve kimyonu ekleyip afiyetle yiyorsunuz. İşte burada da bağırsağın temizliği ön plana çıkıyor. Bunu da Baki Usta çok iyi başarmış.
Gelelim Atom'lara... Biliyorsunuz atom kokoreç içine uykuluk ve badem koyarak sarılıyor ve gerçekten inanılmaz bir lezzet... Genelde kokoreççilerde çok az yapılır ve müdavimleri tarafından öğle saatlerinde biter. Eğer biraz geç kalırsanız öğleden sonra bulmanız imkansızdır. Telefonda arayıp ayırtmanız gerekir. Volkan'la konuşmamızda Atom kokoreç konusunda çok hassas olduğunun farkına vardım. Bu konuda şunu savunuyor. Özellikle Atom kokorecin bahar aylarında taze kuzuların organlarından elde edilmesi gerektiğini ve Nisan-Mayıs aylarından sonra bunların hayvanlar büyüdükçe kartlaştığını ve renk değiştirip lezzetsizleştiğini belirtiyor. O yüzden biz Baki Usta olarak Atom kokoreci sadece Nisan-Mayıs aylarında müşterilerimize sunuyoruz. Bu aylar dışında kesinlikle Atom kokoreç yapmadıklarını belirtiyor. Hemen hemen her kokoreççi de her mevsim atom kokoreç bulunabildiği düşünülünce bence bu konu Kokoreççi Baki Usta'nın yaptığı işe ve müşterilerine olan saygısının en büyük örneği.
Baki Usta hep böyle kal lütfen. Benim çocukluğumdan gelen bu lezzet torunlarıma da kalsın...
