Gravlax Tarifi

Paylaş
30-08-2016
Can İnellioğlu
 
 
 
Gravlax, İskandinavların şeker, tuz ve dereotu ile taze somon balığını kürleyerek hazırladıkları müthiş bir lezzet. Geleneksel olanı sadece bu üç malzemeyi içerse bile dilediğiniz aromaları balığa işlemeniz mümkün...Hazırlaması sadece 15 dakika. Zor olan kısmı 48 saat civarı buzdolabında bekletilmesi...Gravlax'ı Orta Çağ'da balıkçılar kuma gömerek yaparlarmış... Grav(mezar), Lax(somon), gömülü somon gibi çevirebiliriz.
 
Kürleme işlemi lezzet arttırma, doku değiştirme ve dayanma süresini uzatmayı mümkün kılar. Bu işlem için tuz en önemli maddelerdendir. Osmoz sonucunda mikroorganizmaların sularını azaltır ve üremelerini kısıtlar. İşlenmemiş, rafine edilmemiş, iri taneli deniz tuzu kullanmak çok önemli. Daha fazla detaya girmeden kendi yaptığım tarifi veriyorum. Damak tadınıza göre bununla oynamanız mümkün. İnternette de yüzlerce farklı tarif göreceksiniz.
 
Malzemeler

Üç ana malzeme tuz, şeker ve dereotu. Gerisi size kalmış...
Taze Somon(fileto, derisi üzerinde kalsın)1:1 oranında deniz tuzu ve şeker (bazıları şekeri bir nebze fazla tutuyor, zevkinize   kalmış)
 Dereotu
Pancar rendesi
Cin
Misket limonu kabuğu rendesi
Yaban turpu rendesi   
Sos için

 

 Hardal
Dereotu
Bal

 
 
Hazırlanışı

Somon mümkün olduğunca taze olmalı. Şeker ve tuzu karıştırın. Varsa kılçıklarını ete zarar vermeden temizleyin. Pyrex'in içine streç film koyun. Streç filmin üzerine derisi altta kalacak şekilde somonu yerleştirin. Şimdi keyifli kısmı başlıyor...
Somonun üzerine 1:1 oranında karıştırdığınız şeker ve tuzu serpin. Üzerine pancar ve yaban turpu rendeleyin. Biraz cin gezdirin. Misket limonu kabuğunu rendeleyin ve bolca dereotu ile kaplayın.
Bu kadar basit... şimdi streç film ile sıkıca sarın. Ne kadar iyi sarsanızda suyu akacaktır bu nedenle Pyrex gibi kenarları yüksek bir kabın içerisinde buzdolabına atın. Bazı tariflerde balığın üzerine ağırlık koymanız öneriliyor. Ben iki türlü de denedim. Dilerseniz üzerine biraz baskı yapacak herhangi bir şey koyabilirsiniz.
Balığın kalınlığı, büyüklüğü ve zevkinize göre kürleme süresi değişkenlik gösterebilir.
Ben 400 gr. somonu 48 saat buzdolabında beklettim. Kürleme işleminin sonunda balığın üzerinde kalan tabakayı yıkamadan temizleyin. Keskin bir bıçak ile 45 er derecelik açıyla ince dilimleyin. Yanında bal-hardal-dereotu karışımından bir sos yapabilirsiniz.