Yazılar

Urla’da Postmodern Bir Çorbacı - Tarihi Yarımada İşkembecisi

Paylaş
01-03-2019
Gülay Güler

 

Urla İskele’ye lezzet duraklarından bir yenisi eklendi. Yorgo Seferis Otel’in tam karşısına açılan bu çorbacı, modern tasarımı sebebiyle bir kafe hatta bir barı andırıp kafa karıştırsa da içinde geleneksel yöntemlerle hazırlanmış tarihi lezzetler barındırıyor. Dışı modern, içi geleneksel olan bu mekanın hikayesi; İşletmeci Barbaros Oskay’ın üç sene önce Kemeraltı’nda içtiği bir çorbayı çok beğenmesiyle başlıyor. Bu lezzetli tarifi; İzmir’'in en eski ve bilenen çorbacıları arasında yer alan Arif Usta, 1957 yılında yaratmış. Aynı lezzeti günümüze taşıyan bu başarılı mekana mutlaka uğrayın, siz de çok seveceksiniz. 

 

 

  

Merhabalar, önce sizleri sonra Tarihi Yarımada işkembecisi’ni tanımak isteriz.  

Ben Barbaros Oskay aslında mali müşavirim. Buranın işletme, finans ve teknoloji işleriyle ilgileniyorum. Eşimin dekorasyon ve sosyal medya konularında katkısı çok büyük. Tarihi Yarımada İşkembecisi bir aile işletmesi. Bir işletmenin başarılı olması için aile işletmesi olması gerektiğini düşünenlerdenim.  

Hikaye; burada yapılan çorbayı Kemeraltı’nda üç sene önce ilk içtiğimde çok beğenmemle başladı. Çorbayı yapan usta ile arkadaş olduk, onların muhasebelerini tutmaya başladım. On yıldır mali müşavirlik yapmaktaydım, çorbacı açmak gibi fikrim yoktu. Çorbacı açmamdaki gaye başarılı bir işletme yaratıp gelecek nesillere miras bırakmaktı. Mali müşavirlikte kuruşu kuruşunu tuttursanız da kimse sizi alnımızdan öpmez. Bir de ekonominin durumu belli. Nakit paranın döndüğü bir sektörde iş yapmak gerekir. Bunlar işin arka planı. Asıl işin önemli kısmı, işi başarabileceğine inanmaktan geçiyor. Bu işe inandım çünkü çorbanın lezzetine inanıyordum. Aslında benim genlerimden gelen de bir çorbacılık varmış. Çorbacı İsmet Usta benim babaannemin dayısıymış. Kanımızda varmış. Çorbayı ilk kez tadan insanların yüzlerinde gördüğüm ifade bana çok büyük haz veriyor. Beğenildiğiniz, takdir edildiğiniz zaman “İşi daha iyi nasıl yaparım?” diye düşünüyorsunuz. 

 

 

  

Bildiğim kadarıyla yeni bir işletmesiniz. Tarihi Yarımada İşkembecisi’nin önündeki “tarihi” kısmı nereden geliyor?  

“O dönemlerde Kemeraltı'nın meşhur çorbacılarından biri olan Arif Usta, bu lezzeti 1957 yılında yaratmış. Bizim ustamız, bu işi çok zorluklarla Arif Usta’dan öğrenmiş yani çorbamızın lezzeti tarihi. Ayrıca binamız tarihi ve Anıtlar Kurulu’na bağlı. Bunların hiçbirini kabul etmeseniz bile “Adamlar buraya tarih yazmaya gelmiş!” diyebilirsiniz. (Gülüşmeler)   

  

BİZ DOĞAYI TAKLİT EDİYORUZ. INSAN İCADI MALZEMELER KULLANMIYORUZ.  

  

Yarımada’ya yakışır bir lezzet yakaladığımızı düşünüyoruz. Çorbamızı beğenmeyen hiç olmadı. "Kestirmeli terbiyeli çorba içmem" deyip "çorba kendi suyuyla olur" diyenler bile bizim çorbamızı çok beğendiler. Lezzet; doğadan gelir, odundan, ateşten gelir. Tüpte pişirirseniz lezzetli olmaz. İnsanın damak tadı, doğal olanı ister. Biz de doğayı taklit etmeye çalışıyoruz. Çorbanın içine insan icadı malzemeler koymuyoruz. Benim iki tane çocuğum var. Burada onlara yedirmediğim hiçbir ürünü kullanmıyorum. Başarımızın en büyük sebebi de budur.   

  

İşi iyi yaptıktan sonra başarı kaçınılmaz oluyor sanırım.  

Evet, işimizi iyi yapıyoruz. Her seferinde aynı kaliteyi sunuyoruz. Malzemeyi temin ettiğimiz yerler de gerçekten temiz ve şeffaf işletmeler.  

 

    

 

Menünüzden bahsedebilir misiniz?  

Biz çorbacıyız, özellikle işkembe, tuzlama, ayak paça, kelle paçamız çok beğeniliyor. Kelle etimiz yağsızdır, yumuşacık yanak etidir. İçinde ayak paça, ayak suyu kelle ve kestirmenin olduğu bir çorba veriyoruz. Kestirmenin içinde doğal yoğurt ,organik yumurta ve %3 oranında tam buğday söke unu kullanıyoruz. Ayak suyunu üzerine tamamlayarak kestirme oluşturuyoruz. Ayrıca çorba koyulurken, kestirme ve saf ayak suyu ve ayak yağını karıştırarak bakır tabaklarda tekrar kaynatıyoruz.
Tavuk suyu çorbamızı da organik tavuktan yapıyoruz. 
Karışık çorbalarımız, kemikli ayak paçamız, kendi suyuna çorbamız, domates çorbamız da bulunmakta. Bir çorbacıda olması gereken tüm çorba çeşitlerini sunuyoruz. 

  

REÇETESİZ İLAÇ DAĞITIYORUZ, DOKTORA İHTİYACINIZ YOK  

  

Sizin favori çorbanız hangisi?  

İşkembeyi sağlık olarak bir tık önde buluyorum. Ayak paça vücudu ayağa kaldırıyor, içinde kolajen var gençleştiriyor, kabul ediyorum ama bizim işkembemizde de ayak paça suyu var. İşkembe ve kokoreçte olan enzimler çok faydalıdır. Her gün bunları yiyenin bağışıklık sistemi kuvvetlenir, kolesterolü olmaz. Hayvanın midesini yerseniz sizin midenize faydası olur. Reçetesiz ilaç dağıtıyoruz. Doktora ihtiyacınız yok.  

Ekmeklerimiz Alaşehir ekşi maya ekmeği. Çorbayı; roka, cherry domates, atom biber, acı biber ile sunuyoruz. Kapalı ayran vermiyoruz çünkü içinde süt tozu oluyor. Yayık ayranı tasta veriyoruz. Sağlıklı ürünler sattığımız için reklamımız da kolay oluyor.  

  

Çorba dışında menüde neler var?  

Patlıcan kebabımız var, dört saatte yapılıyor. Kuzu tandırımız, kuzu kavurmamız da keza öyle...  

Ağır ağır, usulüyle pişen yemeklerimizle fast food’a karşı mücadele ediyoruz. Gençler bizim kurtarıcımız sadece yaşlılara hitap etmiyoruz. 20’li yaşlardaki gençlere kelle paça içiriyoruz.  

 

  

 

Menüyü geliştirmeyi düşünüyor musunuz?  

Çorbacı konseptinden çıkmayı düşünmüyoruz. Burada en fazla sucuk şiş ve kokoreç yapabiliriz, bunlar da çorbanın yanında ortaya söylenecek yiyecekler. Bizim kuzu tandırımız ve dana tandırımız var, çok beğeniliyor. Genelde onlar da çorbanın yanında söyleniyor. Şu an kuzu kelle ve beyin söğüş yapmıyoruz ama haziranda yapmaya başlayacağız. Asıl işimiz çorba onun dışında iyi yaptığımızı düşündüğümüz yemekleri sunuyoruz. "O da olsun, şu da olsun" diye bir derdimiz yok. Çorbaya ne uyarsa onu koyuyoruz.  

  

Buranın dışı modern, içi geleneksel bir çorbacı...  

Evet, “Geleneksel lezzetler sunan postmodern bir çorbacı” diyebiliriz.   

  

Peki neden modern bir tasarım tercih ettiniz?  

Zıtlık her zaman dikkat çekicidir.  Osmanlı hayranlığı yaşanan bir dönemdeyiz ve bu şaşa bizim ruhumuza ters. Burası bizim ruhumuzu yansıtıyor. Biz evimizi de bu tarz dekore ettik.  

 

 

Fiyat politikanız nasıl?  

Fiyatlarımız esnaf lokantası ayarında. İnsanlar dekorasyona ve görüntüye aldanmasın. Biz olması gerektiği gibi insanlara layık masalarda, tabaklarda çorbamızı sunuyoruz. Çorbalarımızı Maraş’tan getirttiğim bakır tabaklarda kaynatıyoruz. Çorba fiyatlarımız 10 - 18 TL arasında değişiyor. En ucuz çorbamız mercimek ve ezogelin 10 TL, en
pahalı çorbamız karışık (atom) 18 TL,  patlıcan yemeğimiz 24 TL, kuzu tandır 48 TL, dana kavurma 36 TL. Gramına göre fiyatlarımız gerçekten iyi. Açıkçası çorba kadar kazandırıyor. 
 

  

Lokasyon olarak neden Urla’yı seçtiniz?  

Urla; tarihi yapısı, havası, doğal güzellikleri, hızla gelişmekte oluşuyla yaşanacak en güzel yerlerden biri. İskele'de içkili restoranların sayısı yirmi civarında ve Burada bir çorbacı yoktu. Tüm bunların etkisiyle burada 7/24 konseptli çorbacı açmaya karar verdik. Tanju Okan üstadımız gibi Urla’da yaşlanmayı tercih ettik.

 

 

 

Buraya gelen müşteriler en çok Urla’dan mı geliyor?  

Urla’dan da İzmir’den de gelen oluyor, Çeşme’ye giderken uğrayanlar oluyor hatta “Gaziemir’den sırf çorbanızı içmek için geldik” diyen bile oldu. Böyle söyleyenler gün geçtikçe artıyor, bu da bizi sevindiriyor.  

  

Bir reklam çabanız da yok sanırım.  

Evet, yok. Bir televizyon kanalına reklam versek görüp birkaç kişi merak edip gelebilir. Bir iki hafta belki dükkan dolar ama o kadar para verdiğimize değmez. Biz çorbamızın lezzetine güveniyoruz. Biz insana yatırım yapıyoruz. Bir müşteri bizim için on müşteri demek. Çünkü beğenen bir müşteri çevresinde olan herkese tavsiye eder.   

  

Buraya laptop'umuzla gelip çalışabilir miyiz?  

Elbette, burada saatlerce oturup çalışabilirler hatta yemek yemelerine de gerek yok. Çayımızı, kahvemizi ikram olarak içebilirler. Yorulup soluklanmak için de uğrayabilirler, her zaman bir yer buluruz.

 

   

  

Burası hayvan dostu, bisiklet dostu bir işletme mi?  

Üşüyen sokak köpeklerimizin, bahçemizde ısınmasına izin veriyoruz. Evcil hayvanı olan müşterilerimiz de bahçemizde can dostlarıyla birlikte yemeklerini yiyebiliyorlar. Korkan
müşterilerimiz olabiliyor, o zaman bahçe de değil salonda yemeyi tercih edebiliyorlar veyahut hayvan dostlarımızı kapının önüne çıkarıyoruz. Hijyene çok önem veriyoruz, sürekli pas 
pas yapıyoruz. Sokak hayvanlarını aç bırakmıyoruz. Bisiklet dostuyuz aynı zamanda. Bisiklet bir kültürdür. Babam bisikletçidir. Urla'ya taşındığımızdan beri ben de işe bisikletle gidip gelmeye başladım. Bisiklet gruplarını da ağırlamak isteriz.  

 

Franchase düşünüyor musunuz?  

Şu an düşünmüyorum. Hala kaliteyi artırma çalışmalarım var. İleride burada bana ihtiyaç olmazsa o zaman düşünürüm. Para için kaliteden ödün veremeyiz.  

  

Son olarak neler söylemek istersiniz?  

Yeni açılmamıza rağmen birçok ünlüyü misafir ettik. Sizi de misafir etmekten onur duyarız. Urla’ya bir çorbamızı içmeye bekleriz.